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员工降薪、菜品涨价、押注外卖,餐饮企业花式自救

2020-05-27 20:39:35 和讯名家 

  堂食客源下降,外卖解不了近渴,餐饮企业自救之路道阻且长。

  作者 | 田艳红

  “餐厅经营困难,我现在已经回老家卖凉菜了。”90后厨师李朝(化名)再三考虑后还是下定决心离开了北京。

  一场猝不及防的疫情,让餐饮行业整体陷入危机。

  尤其是以线下消费场景(堂食)为主的企业,也都迎来了危难时刻。虽然目前疫情稍有缓解,但餐饮行业普遍现金流吃紧,大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路。

  不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施,或能缓解餐饮业部分压力,但消费者信心恢复还需要相当长的时间,而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度。

  “风暴”过后是一片狼藉,餐饮行业需要时间去清理和重建格局。看来,餐饮企业需做好“打持久战”的准备了。

  1

  至暗时刻

  此前,中国烹饪协会预测:2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下,行业规模有望步入5万亿时代。

  现在,一切恐怕都打了水漂。

  “丰茂在全国有50家门店,仅是今年2月份,所有店面损失就有600万元,1月份损失更严重。虽然还没有具体核算,但损失估计有三四千万元了。”丰茂烤串董事长尹龙哲告诉「创业最前线」。

  巴奴火锅也向「创业最前线」透露,如果未出现疫情,今年春节所有门店将产生差不多6000万元的营业额,如果计算到元宵可超过1.15亿元,而现在这些营业额都损失了。

  这还仅仅是冰山一角。

  公开资料显示,海底捞从1月26日起停业的10多天里,全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元;西贝往年春节整体营收接近7亿元,但2020年几乎全部归零;旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元,收入较去年同期出现断崖式滑落;眉州东坡今年1月遭遇大规模退订,损失收入超过千万。

  情况更为严重的比比皆是,企查查数据显示,今年前两月餐饮业企业注销1.3万家。其中,一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家。

  这也与餐饮行业竞争激烈,集中度低的特点大有关联。面对疫情,有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时。

  但中小餐饮门店采购规模小、议价能力弱,再加上疫情期间客源骤降以及众多的限制性要求,许多门店只能停业止损。

  即使现在疫情缓解,餐饮行业的经营情况依然不明朗。

  中国烹饪协会的报告显示,截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%,约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%。复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中,有69%的企业堂食客源降低超过八成。此外,有近八成企业预计未来6个月需要额外融资。

  尹龙哲向「创业最前线」透露,丰茂烤串目前已经有八成即40家门店复工。“预计会亏损的门店目前不让复工,每家店都要对所在区域的客流量、房租和人力成本等各方面有一个预测,恢复营业后可以实现盈利或达到收支平衡的门店才可以复工。”

  另外,巴奴火锅还在3月中旬获得番茄资本近亿元的独家战略投资。巴奴火锅向「创业最前线」介绍,番茄资本的这笔投资年前就已敲定,这次番茄资本的入股,也并不意味公司开始着手准备上市,巴奴会“边走边看”。

  一场疫情,导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭。其他企业则纷纷采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施,希望能够绝处逢生。

  2

  餐饮自救

  面对疫情带来的损失,餐饮行业也纷纷开展“花式自救”。

  海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转,多次登上微博热搜,成为全民热议话题。

  图 / 微博截图

  喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调”,部分产品涨价,但与上述两家餐企不同的是,这两个头部奶茶品牌并未回调价格。

  涨价确实是很多企业自救的惯用手段。

  中国食品产业分析师朱丹蓬告诉「创业最前线」:“有品牌的餐企堂而皇之地涨价,没品牌的就利用减量来变相涨价。例如原来一盘里八块肉,现在只有六块肉,平均三盘之后又可以多炒一盘。这也是很多中小餐企没办法的办法。”

  此外,不少餐企还希望通过裁员和降薪度过难关。

  李朝告诉「创业最前线」,他在北京广渠门内的一家餐厅工作了近一年,店内菜品主打烤串和炒菜,每天流水2-3万元,门店原来共有20名员工,但现在只留下了8名,其中有后厨4名。

  餐厅从大年初二停止营业,3月初开始让员工回北京隔离。“我隔离了近一个月才安排我上班,因为后厨只需要4个人,其中一位离职了才安排我上班。复工后堂食的顾客几乎没有或每天只有一两位客人,情况非常惨淡。”他无奈地说。

  而在此前的高峰时段,餐厅的40张桌子可以返桌两三次。现在营收主要靠外卖,每天15-20个订单,平均每单70-80元,订单最高价也只有200多元。“但这点收入与以前相比差太远了,员工每天上班都在打游戏或看影视剧,感觉是在浪费时间。”

  由于经营状况不理想,餐厅领导和员工的工资都降为2200元/月。“出来上班我是为了挣钱养家,我的工资从7000元一下子降薪这么多,心里难免会不平衡,”李朝用开玩笑的口吻说道:“我可是冒着生命危险打工,这点工资都不够我买烟钱。”

  因为在北京挣不到钱,李朝已经回家和哥哥做起卖凉菜的小生意。“我当了快6年厨师,一直有个自己单干的目标,现在终于实现了。”李朝介绍,哥哥也是因为公司降薪回家待业,俩兄弟一拍即合。

  “但因为第一次做生意预算有限,没有租门面,花3500元买了一辆电三轮。再加上保温桶、酱料、蔬菜等其他成本约5000元,我也算在县城自己当上老板了。”他说道。

  图 / 受访者供图

  除了上述措施,也有不少餐企纷纷押注外卖。

  以丰茂烤串为例,尹龙哲介绍,餐厅主要是堂食为主,串串要在串完8小时内吃,才能保持最佳口感,所以以前基本上没有外卖业务。

  但因为疫情影响,餐厅目前布局了外卖业务,并且从2月份就加紧自主研发了一种无烟烤炉,目前会员充值1800元或2500元就送无烟烤炉,这样顾客就能在家自己吃烤串,又不影响口感。

  这个活动从3月10号开始全国销售(北京4月份开始),截至4月18日已销售4800台,平均每天约有130台,目前已复工的门店每天营业额共3万元左右。

  “目前无烟烤炉的产量有限,随着代工厂复工,我们的营收会越来越好,现在所有的餐厅员工都被动员起来销售,员工的工资是原来两倍到三倍。”尹龙哲说道。

  巴奴火锅同样一直倾向于堂食业务,餐厅此次首次上线外送服务是自救措施之一。据巴奴火锅透露,目前外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势。

  目前,巴奴火锅餐厅采用开源与节流双管齐下策略。首先疫情期间及过后,餐厅会优先启用高势能门店,如北京、西安等地新店建设,低势能暂缓启动装修或终止,同时重点关注热门商圈内的门店退租情况,并借此机会低价签约,抢占优势地段。

  餐厅还针对髙势能位置提前启动设计,并调整在建工程施工周期,酌情考虑优化道具加工,缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

  例如从设计角度降低施工成本,减少华而不实的设计内容,降低施工成本;优化迭代新风系统,使前厅地面不安装地排风设备,最大程度降低工期和成本上。

  当然,还有更多餐企像麦当劳和老乡鸡一样,利用打折、送优惠券等方式来吸引顾客。

  3

  “报复性消费”未至

  天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪,但“报复性消费”增长尚未到来,餐饮行业“自救”之路仍然任重道远。

  尤其是海底捞和西贝此次涨价行为,也暴露出一个关键问题:尽管居民有一定的消费欲望,但消费者们对价格还是很敏感。此前被商家们寄予厚望的“报复性消费”,可能只是空欢喜一场。

  尹龙哲也表示,现在“报复性消费”可能性不大,因为居民的收入减少,所以消费变得更理智更谨慎了。“不过烤串这一品类的情况应该会好一点,因为大家目前普遍心情不佳,而喝酒吃烤串是非常好的一种发泄行为,加上现在夏天快到了,这也是烤串的高峰期。”他说。

  在朱丹蓬看来,影响整个餐饮行业最重要的有两个维度。一是对疫情控制的信心,因为餐饮属于聚集性消费,如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标,顾客就有保障,头部企业还是有红利的。二是居民的消费能力,有很多消费者的消费能力受到制约。“有钱的人怕生病,他就不会去消费。没钱的人不怕,他想去消费但是没钱。”

  而巴奴火锅则认为,此次疫情是一次对现代餐饮业的考评,考评的内容不是拥抱了什么,而是考评企业过去的积累。

  首先考察的是企业账上资金和存款,其次是品牌之前积累的价值,说到底核心还在于产品。在不少业内人士看来,企业要做的就是克服困难,尽力满足特殊阶段消费者的需求。

  就目前情况来说,疫情对于餐饮行业的长远发展也并非全无益处。

  一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等,可以进行自我内部的迭代和升级。

  另一方面,在消费者恢复信心之前,也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力,经历本次洗牌后活下来的企业,未来或将迎来更长远发展。

  此外,这次疫情还推动了市场规范以及餐饮行业标准的提升。在此期间,不少相关机构和餐饮企业都发布了应对疫情的工作标准,还创新性地提出了“无接触服务”操作方案,这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响。

  无论餐饮企业采取何种自救方式,只要能够活下去,等待着它们的将是另一片天地。

  *文中其余配图均来自摄图网,基于VRF协议。

  END

 

本文首发于微信公众号:创业最前线。文章内容属作者个人观点,不代表和讯网立场。投资者据此操作,风险请自担。

(责任编辑:王治强 HF013)
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